Vorgehensweise:

Zutaten

1 mittelgroßes Stück Chinakohlkopf (ca. 1,5kg)

ca. 100g Meersalz (ohne Zusätze wie Jod, Folsäure etc.)

1 bis 2 EL Reismehl

ca. 250-300g weißer Rettich

ca. 60-70 ml Fischsauce (nur aus Salz und Anchovis)

2 mittelgroße Frühlingszwiebeln

2-3 Knoblauchzehen (nur frischen Knoblauch verwenden, nicht Pulver)

ca. 40g Ingwerwurzeln (je nach Geschmack ggf. mehr/weniger)

ca. 30-40g fein gemahlenes Chilipulver
(am Besten aus koreanischer Herstellung)

Werkzeuge

2 große Beschwerungssteine (nicht aus Kalkstein!)

1 großer Schüssel als Gärtopf (ca. 10 Liter Fassungsvermögen: möglichst als Tontopf und nicht aus Metall, da die entstehende Säure u.U. Nickel u.a. Metalle herauslösen kann)

Zubereitung (Tag 1.)

Kalkulieren Sie bitte für die Kimchiherstellung zwei aufeinander folgende Tage ein. Der erste Schritt erfolgt somit am ersten Tag:

1.) Chinakohl unter kaltem Wasser waschen, untersten Teil des Strunkes abtrennen

2.) Obere 4 große äußere Deckblätter abziehen und aufbewahren

3.) Chinakohl vierteln – dabei mit dem Messer nur unten am Strunk einschneiden und dann den Rest mit den Händen auseinanderreißen – wenn man den Chinakohl nämlich komplett mit dem Messer durchschneidet, dann entstehen viel zu viele kleine Blattstückchen, die später abfallen können und die Arbeit erschweren.

4.) 100g Meersalz in 250ml Wasser aufkochen

5.) Salzlösung mit ca. 2 Liter Wasser (Zimmertemperatur) mischen und in die große Schüssel gießen.

6.) Chinakohlviertel in die Lake legen, mit den 4 großen äußeren Deckblätter bedecken und mit den Beschwerungssteinen nach unten drücken, wobei das Salzwasser die Kohlvierteln komplett bedecken sollte – anschließend den Kohl in der Lake ca. 15-20 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen

Zubereitung (Tag 2.)

Kalkulieren Sie bitte für die Zubereitung zwei aufeinander folgende Tage ein. Der zweite Schritt erfolgt somit am zweiten Tag:

7.) ca. 100 ml Wasser aufkochen und 1-2 EL Reismehl einrühren, ca. 2-3 Min. kochen, danach die cremeartige Masse komplett abkühlen lassen

8.) Chinakohlviertel aus der Lake nehmen (Lake aufbewahren), in kaltem Wasser abwaschen und gut abtropfen lassen – 4 große äußere Deckblätter separat waschen und aufbewahren

9.) Scharfe Gewürzpaste vorbereiten: Rettich schälen und grob raspeln, Knoblauchzehen und Ingwer schälen und fein reiben, Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden – dann alle vier Zutaten gut durchmischen und mit etwas Fischsauce vermengen – ca. 10 Min. ruhen lassen

10.) Scharfe Gewürzpaste zubereiten: kalte Reismehlsauce mit Fischsauce und Chilipulver mischen, anschließend die Rettich-Knoblauch-Ingwer-Lauch-Masse unterrühren und gut vermengen, erneut 10 Min. ruhen lassen

11.) Gewürzpaste sorgfältig zwischen die einzelnen(!) Chinakohlblätter verteilen, jedes Viertel anschließend mit jeweils einem äußerem Deckblatt umwickeln, dabei die Spitzen leicht nach innen schlagen

12.) Kohlstücke anschließend mit den Spitzen nach oben eng nebeneinander im Gärtopf schichten, dann mit der Salzlake soweit auffüllen, dass die 4 Kohlvierteln vollständig bedeckt sind – anschließend Kohl mit den Steinen beschweren

m.) Gärtopf zuerst mit Alufolie und darüber mit Topfdeckel abdecken, dann ca. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur (20-22°C) stehen lassen, bis der Gärprozess einsetzt. Anschließend den Gärtopf im kühlen Keller (13-15°C) ausreifen lassen, bis der Kohl den typischen Kimchiduft (vorausgesetzt, Sie kennen diesen) bekommt. Dies kann u.U. bis zu 14 Tage dauern.

13.) Die vier Vierteln aus der Lake nehmen, leicht abtropfen lassen und jeweils quer in ca.3-5cm breite Stücke schneiden. Stücke anschließend vorsichtig in einem großen abschließbaren Plastikbehälter einlegen, die eng gepackten Teilchen mit Gärlake begießen (nicht komplett bedecken)

14.) Plastikbehälter gut verschließen nun nur noch im Kühlschrank aufbewahren – Kimchi ist so ca. 3 Wochen haltbar, die Reifung geht dabei langsam weiter. Sobald der Geschmack aus scharf-salzig-sauer in eine Art mild-scharfe, sprudelnde Säure übergeht, Kimchi sehr schnell verbrauchen. Dieses sehr reife Kimchi sorgt u.U. für eine recht unberechenbare Darmmotilität. Kimchi wird in Korea traditionell im Herbst/Winter als sog. Wintergemüse zubereitet. Kimchi kann man aber auch im Sommer zubereiten – die Reifung ist dann wesentlich schneller

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